Gluten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulanan, bitkisel bir proteindir. Gluten aynı zamanda ekmekte kabarmayı ve gözenekli yapının oluşmasını sağlayan, hamura elastikiyet veren proteindir.
Bizler Anadolu insanı olarak daha çok tahıla dayalı bir beslenme biçimine sahibiz. Hatta birçok insan, ekmek yemezsem doymuyorum ifadesini kullanır. Özellikle son yıllarda Çölyak tanısı almadığı halde gluten hassasiyeti gösteren birçok insan var. Son 50 yılda bu tarz şikayetlerin giderek artması dikkat çekmektedir. Peki biz yıllardır bu şekilde beslenirken, hiç bir şikayetimiz yokken, son zamanlarda insanlarda artan, sindirim sistemi şikayetlerinin sebebi sadece gluten mi?
Artan nüfusun yiyecek ihtiyacını karşılamak amacıyla, toprağın dinlendirilmeden, ekim amacıyla art arda kullanılması(toprağın mineralden fakir olmasına sebep olur), kısa vadede buğday elde edebilmek amacıyla kullanılan tohumlar ve bunları böceklerden korumak amacıyla kullanılan böcek ve tarım ilaçları, elde edilen buğdayın kalitesini ve temiz içeriğini bozmaktadır. Mahsullerin depolanması, paketlenmesi ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan bir yığın katkı ve koruyucu maddeyi de düşündüğümüzde, işler iyice içinden çıkılmaz bir hal almaktadır. Katkı maddeleri sadece raf örünü uzamak için kullanılmamaktadır; kıvam arttırıcı, renklendirici, asitlik düzenleyici, sertleştirici ve tatlandırıcı olarak kullanılan katkı maddelerini de sayarsak, doğadaki formundan tamamen uzaklaşmış, bu fabrikasyon ürünleri önce sindirim sistemimizi daha sonrada diğer sistemleri bozabilmektedir.
Uzun süre ve sıklıkla paketli ürün tüketen insanlarda, ilerleyen yaşlarda glutene bağlı olduğu düşünülen karında şişkinlik, ishal, karın ağrısı, hazımsızlık, gaz gibi sindirim sistemi sorunları dışında deride döküntü, Haşimato Troidi, beyin sisi, migren veya alerji gibi şikayetlerde görülebilmektedir. Bu sıkıntılar yavaş başlar ve şikayetlerin artarak, yaşam kalitesini düşürecek boyuta ulaşması yıllar sürebilir. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, doğadaki doğal halinden uzaklaşmış,katkı maddesi içeriği yüksek , paketli besinlerin tüketiminin bağırsaklarımızda yarattığı hasarın etkisiyle bu tarz şikayetlerin daha çok arttığını gösteriyor. Peki bağırsaklarımızı olumsuz etkileyen tek faktör yediklerimiz veya içtiklerimiz mi? Tabi ki başka etkenlerde var. Bağırsaklarımız aslında sadece sindirim sistemimizin değil aynı zamanda bağışıklık sistemimizin de çok önemli bir parçasıdır dolayısı ile hasar görmüş bir bağırsak savunmasız kalmış bir vücut demektir. Besin zehirlenmelerine sebep olan mikroorganizmalar, ilaçlar, alkol, stres, enfeksiyon hastalıkları ve bazı besinler bağırsaktaki hasarın artmasına sebep olabilirler. O halde, bu sindirim sistemi sorunlarının tek sebebi sadece glutendir diyemeyiz.
Normal koşullarda sağlıklı bir bağırsakta, gluten emilemeyecek büyüklükte bir molekül yapısına sahiptir. Fakat kişide geçirgen bağırsak sendromu varsa gluten bağırsak duvarını aşarak dolaşıma katılır ve artık bağışıklık sistemi için saldırılması ve yok edilmesi gereken bir yabancı olarak algılanır. Bağışıklık sistemi sadece bununla kalmaz; vücudumuzda glutene en çok benzeyen dokulara da saldırabilir. Biz buna moleküler mimikri yani benzerlik diyoruz işte tamda bu durumda ortaya otoimmün hastalıklar çıkar yani bağışıklık sisteminin kendi kendine saldırması durumu söz konusu olabilir. Bunlara örnek verecek olursak Haşimato Troidi iyi bir örnek olabilir veya bağışıklık sistemi deride benzer bir yapı görürse gider oraya saldırır ve sedef, egzama, deride kızarıklık, vitiligo gibi hastalıklara sebep olabilir.
O halde gluten tek başına bir sorun değildir. Fakat bir kişide geçirgen bağırsak sendromu gelişmişse ve nedeni bilinmeyen bir otoimmün hastalığı varsa gluten içeren tahılların tüketimini azaltmakta hatta var olan şikayetlerin hafiflemesi için 6 hafta kadar hiç tüketmemekte fayda var denilebilir. Gluten sadece tahıllarda bulunur dolayısı ile gluten içeren besinlere buğday, arpa, çavdar ve bunların unlarından hazırlanmış her türlü unlu mamüller, içinde kıvam arttırmak nedeniyle kullanılan paketli ürünlerde de yer alabilmektedir. Gluten içermeyen besinler ;et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri (yine etiket kısmı okunmalıdır), sebzeler, meyveler, yağlı tohumlar (badem, ceviz, fındık gibi), pirinç, mısır, karabuğday, mercimek, nohut, keten tohumu, chia tohumu ve kinoa gibi besinlerdir.