Ankara mutfağı anlatılmayı sevmez.
Çünkü anlatılmak, biraz da kendini sergilemektir. Ankara ise sergilenmez; dayanır.
Bu mutfağın dili tarif değildir, ölçü değildir. Onun dili, “ne varsa” ile kurulur. Bozkırın verdiği kadar, kışın izin verdiği kadar, hayvanın kesildiği gün kadar… O yüzden Ankara yemeği, lezzetten önce zamana bağlıdır.
Bu sessizliğin içinde iki yemek vardır ki, Ankara’yı anlatmak isteyenin eline ister istemez düşer. Biri Ankara tavası, diğeri tirit. İkisi de gösterişsizdir ama ikisi de birer ontolojik cümledir.
Ankara tavası, adını şehirden alan ender yemeklerdendir. Ama bu bir “şehir yemeği” değildir; tam tersine, şehrin henüz şehir olmadığı zamanların yemeğidir. Tava dediğimiz şey burada bir mutfak aleti değil, bir sabır mekânıdır. Et, acele edilmeden konur; suyu çekene kadar değil, kendini bırakana kadar pişer. Patates sonradan girer; çünkü bu mutfakta hiçbir şey başrol değildir. Her malzeme, diğerinin sınırını bilir.
Ankara tavasında baharat azdır. Çünkü bu yemek bağırmaz. Etin tadını gizlemez, patatesi parlatmaz. Bu tavır, bozkırın ahlakıdır. “Olduğum gibi” der. Ankara’nın Cumhuriyet öncesi ve sonrası karakteriyle şaşırtıcı bir benzerlik taşır bu yemek: Fazlalık atılır, işe yarayan kalır. Ne eksik, ne fazla.
Tirit ise başka bir hikâye anlatır.
Tirit, yoksulluğun yemeği değildir; israf etmemenin yemeğidir. Bayat ekmek, bu mutfakta utanç değil; haysiyet meselesidir. Et suyu ekmeğe dökülürken yapılan şey bir karışım değil, bir onarmadır. Ekmek çöpe gitmez; çünkü o buğday tarlada kolay yetişmemiştir. Hayvan kolay kesilmemiştir. Emek kolay harcanmaz.
Tirit, Ankara’nın köylü aklının sofradaki karşılığıdır. “Yediğini unutma” der. O yüzden tirit, tek başına yenmez. Kalabalık ister. Kazanın başında herkesin payı bellidir. Kimse fazlasını almaz, kimse aç kalmaz. Bu, yazılı olmayan bir sofra hukukudur.
İki yemek de bize şunu söyler: Ankara mutfağı, bireysel değildir. Burada yemek, kişinin değil; topluluğun ihtiyacına göre şekillenir. Bu yüzden Ankara yemekleri restoranlara sığmaz. Menüye konduklarında anlam kaybederler. Çünkü onların asıl yeri düğün kazanıdır, imece günüdür, kış hazırlığıdır.
Bugün Ankara’da bu yemekleri “özgün” diye aramamızın nedeni de buradadır. Özgünlük, tarifte değil; yaşam biçimindedir. Hayat değişince, yemek de sessizce çekilmiştir. Yerine hızlı, taşınabilir, gösterişli tatlar gelmiştir. Ankara buna itiraz etmemiştir; sadece susmuştur.
Ama suskunluk yok olmak değildir.
Ankara’nın tenceresi hâlâ kaynar.
Sadece artık herkes mutfağa girmiyor.
Ankara yemeği, bize şunu hatırlatır:
Yemek karın doyurmaz; yer tutar.
İnsan, coğrafyada yer tutar.
Şehir, tarihte yer tutar.
Yemek, bu ikisinin arasında durur.
Bu yüzden Ankara mutfağı damakta değil;
Tencerede değil;
Menüde hiç değil…
Hâlâ hayatta.